新型コロナウイルスの影響で、飲食店が次々と閉店を迫られるなか、閉店した名店の味を復活させるプロジェクトが始動した。 【全画像をみる】失われた名店の味を残したい。飲食のカリスマが仕掛けるレシピ復活プロジェクト プロジェクト名は「まぼろし商店」。閉店した（または閉店が決まっている）お店から、メニューを伝授してもらい、名店の味を再現する。 再現したメニューは、ECでの通信販売やデリバリーで販売するほか、失われた名店のメニューを集めた飲食店も構想している。売り上げの一部は、メニューを伝授した店に支払い、閉店後も店主の収入になる仕組みだ。 仕掛け人は、飲食店運営のミナデイン社長、大久保伸隆氏。30歳で居酒屋「塚田農場」などを展開するエー・ピーカンパニーの副社長を務めた、飲食業のカリスマだ。2018年に同社を退職し、飲食業を営んでいる。 「地元に愛されつつも、失われてしまった名店の味を保存し再現したい。もう食べられない『まぼろしの味』というブランド力を生かして、店舗での提供も含め、事業を拡大していきたい」 大久保氏が描く、コロナ禍での飲食店支援の新しい形とは？
60年愛された神田のメンチカツ
大久保氏が「まぼろし商店」事業を始めるきっかけとなったのは、2020年10月に神田の洋食店「キッチンビーバー」が閉店したことがある。 キッチンビーバーは昭和35年（1960年）に創業。名物のメンチカツが有名で、親子2代にわたり営業を続けた老舗の洋食店だ。 神田のサラリーマンに親しまれた店だったが、2020年6月に店主が体調を崩して入院。店主とともに店を切り盛りしていた妻が、一人で店を開け続けていたが、力仕事で腰を痛めてしまい、同年10月、60年の歴史に幕を下ろすことを決めたという。 「店の常連だった友人から『キッチンビーバーの味を、もう楽しめなくなるのは本当につらい』と聞き、何とかその味を保存できないかと考えたのが『まぼろし商店』の始まりでした」（大久保氏）
コロナをきっかけに店をたたむ名店
巨大チェーン「塚田農場」の成長に奔走してきた大久保氏だったが、地元で愛される個人経営の名店が消えてしまう事態に、危機感を強めている。 大久保氏は2020年7月、自身が経営する新橋の飲食店で、後継者不足などで将来的に途絶えてしまう可能性のある名店のメニューを提供する「烏森 絶メシ食堂」の運営を開始。 「絶メシ食堂」では売り上げの一部を、もともとメニューを提供している飲食店に還元していた。 「絶メシ食堂」は営業中の飲食店の支援が目的だったが、今回の「まぼろし商店」は、すでに閉店した店のメニューを復活させて販売する。 「地元に愛されてきた店の中には、店主が高齢化し、店をたたむタイミングを考えている店がもともと多い。それが、今回のコロナをきっかけに辞めてしまう店がさらに、増えていくのではないかと危惧しています。いま助けないと、本当に豊かな街の食文化が失われてしまう」
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