我々の食生活を、もはや発酵調味料や発酵食品なくして語ることはできない。健康にいい、自然に旨みを増すことができる……など、なんとなく捉えていた発酵という化学反応への理解を深め、料理の腕を一段上に引き上げたい。料理のプロは、発酵食品をどのように料理に取り入れているのだろうか。イタリアンに様々な手法を取り入れるクリエイティブ料理人・中東俊文氏が考える、発酵料理のテクニックとは。
食材にも調味料にもなる発酵食品の魅力
もともと保存食として用いられてきた発酵食品。目に見えない微生物の働きで食材が発酵し熟成が進むと、旨味成分が増して深い味わいを生む。中東シェフも、旨味成分をたっぷり含んだ発酵食材を、メニューにふんだんに取り入れている。シェフ曰く、“発酵食品は食材でもあり調味料でもある” という。イタリアの発酵食品はアンチョビやブラックオリーブ、生ハムなど、塩漬けのものが多い。これらを食材として使うのはもちろんだが、強い塩味と発酵による旨味を利用して、調味料として使うこともできるのだ。なかでもブラックオリーブは発酵臭が少なく使い勝手が良い。例えばブラックオリーブをオリーブオイルで炒め、潰しながら塩味をオイルに移してオイルソースにしたり、野菜とともにミキサーにかけてベジタブルソースにしたりと、味付けの幅も広がる。 さらに、発酵食品同士を組み合わせることも、美味しさアップのキーワードだ。日本では納豆に醤油をかけて食べるが、これも発酵食品同士。ここで紹介する自家製発酵の手法を取り入れれば、新たな発酵食品との出会いとともに、さまざまな食材との相乗効果が期待できる。めくるめく味の広がりが実感できることうけあいだ。
自家製編レシピ
なじみの食材を熟成させたり、いつもの料理に発酵食品を取り入れることで、味わいが格段にバージョンアップ。プロのレシピに即トライ！ 『酒粕と玉露のグリッシーニ』 生地に酒粕を練り込むことで発酵が進み、よりカリッとした食感に。さらに旨味も強くなり、麦本来の甘みも際した食感に。さらに旨味も強くなり、麦本来の甘みも際立つ。玉露の色と香りが華やかさをプラス。
からの記事と詳細 ( 発酵を味方にしてワンランク上の味に！中東俊文シェフの料理術（FUNQ） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
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