煙が充満した小屋内に香ばしい匂いがかすかに漂う。大根がナラの木でおこした火の煙をゆっくりと吸い込むと、茶色味を帯び、水分が抜けて縮み、軟らかくなる。
「いぶりがっこ」発祥地とされる秋田県横手市山内地区の高橋篤子さん（７０）方で、薫製作業が最盛期を迎えている。一度に約２０００本の大根を縄でつるし、４日間ほど煙でいぶす。
しわが刻まれた大根は２カ月ほどぬか漬けにし、香ばしさの残る独特の風味に仕上げる。作業は１２月上旬まで続き、高橋さん方では３万本の生産を見込む。
雪国秋田では冬の食料不足を補おうと、保存食文化が発達した。雪深い山内地区では日照不足と低温で外で大根干しができず、昔はいろりの上でいぶしたという。今は１００軒ほどの農家が伝統の味と製法を守っている。
長男の暁さん（４７）と作業に励む篤子さんは「塩辛さと甘味の加減が大事。義母から受け継いできた味を絶やしたくない」と話す。
（写真映像部・庄子徳通）
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