秋の味覚「戻りガツオ」のシーズンが終盤を迎えた。さっぱりとした初ガツオとは対照的な、脂がのった濃厚な味わいに魅力がある。名残の味を求めて、銀座に足を運んだ。
（榊聡美）
わらの炎であぶる
厨房の隅に真っ赤な炎が高々と上がる。焼き網にのせたカツオを炎の先にかざしながら、表面を豪快にあぶっていく－。
東京・銀座にある高知県のアンテナショップ内のレストラン「おきゃく」にはこの時季、わら焼きしたカツオのたたきを目当てに訪れる人が後を絶たない。
「一番火力が強い所を探しながら、皮から焼いていくんです。指先で触って弾力を確かめると、火の入り具合がわかります」と、あぶるコツを山下裕司料理長（６３）が教えてくれた。
わらは少量の油分を含み、燃やすと炎の温度は６００～８００度に達する。この強い火力で表面だけ薄く火を通し、中は完全な生の状態に仕上げる。あぶりたてを分厚く切ると、深みのある赤色の身が現れた。
「駆け出しの頃は、『げたの歯くらいの厚さが一番おいしい』と教わったものです」
トロにも負けない
塩たたきを、生ニンニクのスライスをのせていただく。まとわりつくような、ねっとりとした食感。濃厚なうまみの後から、わらの薫香が追いかけてくる。
カツオは年に２回、旬がある。春から初夏に群れをなして太平洋を黒潮にのって北上するときに獲れる初ガツオ。栄養を蓄えて秋に南下するのが戻りガツオだ。脂ののりに大きな差がある。日本食品標準成分表平成２７年版（七訂）で比較すると、１００グラム当たりの脂質は初ガツオが０・５グラム、戻りガツオは６・２グラム。中にはマグロのトロに負けず劣らずな「トロガツオ」の異名を取るものも。
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November 22, 2020 at 06:00AM
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脂がのった名残の味 晩秋の「戻りガツオ」 - 産経ニュース
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