理由は、味の良さと養殖効率の良さ。スギのお寿司の写真を見ていただいてもおわかりの通り、その身は非常にきれいで、脂の乗り具合もよい。見るからにおいしそうだと思いませんか。 筆者も実際に食べてみましたが、口当たりは、コリコリとシャリシャリの間とでも言ったらいいでしょうか。とても気持ちのいい食感でした。味の方は、上品な脂が程よく乗っていて、旬の時期のヒラマサを思わせます。かつてクロカンパチと呼ばれていたのも納得の、絶品の味です。 魚体は黒地に白い線が入っていて、釣り上げた時に胸びれを左右に広げたさまは、一見するとサメのようにも見えるとのこと。姿形は、頭の部分が上下に潰れたコバンザメのよう。今でも「コバンザメノコバンガトレタウオ」という呼び名で呼ばれている地域があるとか。 こうした若干「ワイルドな」外見から、非常においしいのに損をしているような気がしますね。 養殖の効率も非常にいいんです。 通常、マグロを1キロ太らせるには、10キロ以上のエサが必要なんですが、「スギ」の場合は、（地域によって多少の差があるようですが）約1．5キロ程度で1キロ太るそうです。この1キロ太らせるのに何キロのエサが必要なのかという数値を「増肉係数」と呼びます。
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