■“鶏手羽先のヌクマム揚げ”のつくり方 ベトナム全土で愛されている鶏のから揚げ。カリカリに揚がった手羽先と甘辛だれは最高の組み合わせ！ご飯のおかずはもちろん、ビールにも。手づかみで豪快にどうぞ。 ◇材料 (2～3人分) 鶏手羽先：6本 A ： ・ ヌクマム：小さじ2/3 ・ 砂糖：ひとつまみ ・ 黒胡椒：少々 ・ にんにく：1片分（みじん切り） B ： ・ ヌクマム：小さじ2 ・ 砂糖：大さじ1 1/3 ・ 湯：大さじ1 1 /2 ・ 赤唐辛子：適量（種を取って小口切り＊） ・ 黒胡椒：小さじ1/2 ・ 小麦粉：適量（薄力粉） ・ 揚げ油：適量 ・ わさび菜：適量（つけ合わせ） ＊赤唐辛子は生がなければ乾燥でOK。 （1）下ごしらえ 鶏手羽先はキッチンペーパーで水気を拭き、竹串で皮目を数カ所刺し、Aをまぶして1時間ほどおく。その間にBを混ぜ合わせておく。 （2）小麦粉をはたく 1の手羽先のまわりについたにんにくをこそげ落とし、手羽先全体に小麦粉を薄くはたく。落としたにんにくは、捨てずにBと一緒にしておく。 （3）揚げる フライパンに手羽先が半分つかる程度まで揚げ油を入れて熱し、低めの温度に2の手羽先を入れる。中火で時間をかけて両面をじっくりと揚げ、骨際に竹串を刺して赤い肉汁が出てこなかったら、強火にして表面をカリッとさせ、油をきる。 （4）仕上げ きれいにしたフライパンにBを入れて中火にかけ、フツフツと沸いてきたら3の手羽先を入れる。両面にたれをしっかり煮からめて完成。器にわさび菜を敷き、手羽先を盛る。 --------------- ――教える人 「伊藤忍 ベトナム料理研究家」 フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。 --------------- 文：鹿野真砂美 写真：宗田育子 この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
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