Ouvert depuis juillet, in extremis pour la saison d’été, le nouveau restaurant le Kraken se porte bien. « Les clients sont au rendez-vous. Ce sont des touristes mais aussi des locaux qui reviennent. Avec cinquante à soixante couverts, on est au-dessus de nos attentes », apprécie le chef, David Legrand. Le Kraken est une histoire d’amitié entre lui et Gabrielle et Mathieu Fortin, propriétaires du Bonoloco, le magasin d’épicerie fine, et Françoise Kérebel, leur nouvelle associée. Pour le chef, c’est l’occasion de se lancer un nouveau challenge, tout en privilégiant la qualité de vie de la région.
« Très jeune, j’étais décidé à faire ce métier. J’aimais bien cuisiner aux côtés de ma mère et de ma grand-mère. Quand j’étais seul à la maison, je faisais des gâteaux. J’allumais le four et je me faisais gronder, mais tout le monde était content de les manger », se souvient David Legrand, originaire de Poitiers. À 17 ans, le BEP-CAP et les mentions traiteur et pâtisserie en poche, le cuisinier a ensuite fréquenté de grands restaurants et chefs, à l’image de Michel Guérard et ses trois étoiles, dans les Landes. Il a aussi évolué pendant sept ans dans le groupe Guy Savoie, à Paris, puis en tant que chef du Jamin, ancien établissement de Joël Robuchon, avant de poursuivre l’aventure en Bretagne, durant un an au Roof, à Vannes.
Une carte qui évolue au gré des saisons
Désormais installé à Baden, et père depuis deux ans, David Legrand s’épanouit avec une cuisine de marché innovante, basée sur l’utilisation de produits frais, au maximum bios et locaux. « J’aime travailler les poissons, en les associant aux épices, que l’on peut aussi trouver dans la boutique », indique-t-il . Ici, les cartes à rallonge sont bannies. Les plats évoluent en fonction des saisons.
Une formule entrée-plat-dessert est aussi proposée, à des prix accessibles. Cette semaine, on pourra par exemple se régaler d’un pavé de saumon poêlé, et son risotto de sarrasin, accompagnés d’une sauce armoricaine. Le chef promet d’explorer le terroir proche et de donner la part belle aux producteurs locaux. Les quatre associés ne manquent pas d’idées pour pérenniser le Kraken durant la saison d’hiver.
En boutique, des plats en bocaux sont vendus, tandis que le pub accueillera des soirées musicales. Des musiciens sont déjà présents, un soir par semaine, pour une session irlandaise.
Restaurant-pub Le Kraken, au 46, rue Pasteur. Contact : tél. 02 97 57 11 15.
August 21, 2020 at 09:15PM
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Le Bono. David Legrand, un chef attaché à la cuisine du marché - maville.com
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fine cuisine
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