Allzu lange Speisekarten sind nicht nur für entscheidungsschwache Menschen eine Qual, sondern auch für jeden anspruchsvollen Gaumen verdächtig. Dass das Motto "Weniger ist mehr" meist die Voraussetzung für eine höhere kulinarische Qualität ist, dürfte nachvollziehbar sein - wenn man sich etwa die Frage nach frischen Zutaten und individueller Zubereitung stellt. Stefan Kastner sagt: "Bei uns wird jede Soße, jede Brühe handwerklich hergestellt." Der 55-jährige gebürtige Münchner ist zwar in Buchenhain aufgewachsen ("Der Wald hier war mein Spielplatz"), aber er kennt auch die Welt und Cuisine jenseits von Oberbayern gut.
Seine Ausbildung an der namhaften Hotelfachschule in Lausanne, die Arbeit in gehobenen internationalen Hotels und nicht zuletzt ein Faible für Dinge, die gut schmecken - es war klar, dass er, als er mit seiner (ebenfalls in Lausanne ausgebildeten) Frau Rina den Drijver den Betrieb übernahm, kein kulinarisches Mainstreamangebot offerieren würde. "Eine gute Küche ist immer die Basis", sagt er. "Bayerisch mit Raffinesse" lautet der Anspruch. Nicht selten gibt es Wildgerichte - schon Kastners Opa war Jäger und hat entsprechende Speisen im Gasthof am Klettergarten 7 etabliert. Klar gibt es Klassiker wie Wiener Schnitzel und Schweinsbraten, aber eben auch Unkonventionelles wie Fasan und Perlhuhn, gesottene Ochsenzunge oder Saftgulasch vom Baierbrunner Weideochsen in Rotweinsauce. "Wir wollen auch mal was anderes anbieten", so Kastner.
Als Genießer, der selber gern mal ein edles Tröpfchen trinkt und mitunter eine Zigarre dazu ansteckt, präsentiert er seinen Gästen auch eine große Weinkarte, die Speisekarte hingegen ist nicht übermäßig lang und das Angebot variabel. Saisonale und regionale Küche anzubieten, das sei für Kastner, der auch Antiquitäten sammelt und eine Vorliebe für Oldtimer hat, schon lange selbstverständlich gewesen. Der Fisch kommt von der Aumühle im Landkreis Wolfratshausen. "Ich bin kein Freund von Massentierhaltung" sagt er. Viele vegetarische oder vegane Gerichte sind freilich in Buchenhain auch nicht auf der Karte.
Diverse Auszeichnungen für die Küche zeugen vom guten Niveau. "Wir wollen den Spagat schaffen, gehobene gutbürgerliche Küche zu präsentieren, ohne Schicki-Micki." Auch das Ambiente im Hotel, den Gaststuben oder im Garten mit Bar ist dazu angetan, sich beim Genießen nicht unter Niveau bedient zu fühlen. Das ist nicht immer billig und hat durchaus das Flair des gut situierten Münchner Südens. Sehr viel Wert wird auf freundlichen Service gelegt. Wer das Lokal betritt, und in den dekorativen Spiegel am Eingang schaut, wird - während er sich darin betrachtet - dort lesen: "Liebe Gäste, Sie sehen hier das Wertvollste unseres Hauses."
September 11, 2020 at 02:30AM
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Mit Faible für das Gute - Süddeutsche Zeitung
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gute Küche
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