本物を知る紳士淑女が通りを行き交う大人の街――。銀座には、いまも著名な作家や文化人たちの愛した老舗の名店が多く点在している。昭和２(1927)年に創業した〈銀座 梅林〉もそのひとつ。この界隈でも最古参のとんかつ専門店として知られる。
創業者・澁谷信勝氏は、これまでに食パンにヒレカツを挟んだ「ヒレカツサンド」、通常のカツ丼に、卵をさらにもうひとつ加えたぜいたくな「スペシャルカツ丼」、またスパゲティにカツ丼の具を載せた「カツ玉スパゲティ」（昭和40年ごろまで）など、さまざまなアイデアからオリジナルメニューを考案してきた。また、とんかつに合う「中濃ソース」を最初に作ったのも信勝氏であり、まさに「とんかつ界」の先駆者と言ってもいい存在だ。
〈銀座 梅林〉が 創業時から守りつづけているメニューに「カツ丼」がある。タレはいわゆる蕎麦屋のかつお節ベースではなく、豚のスジ肉と玉ねぎで煮込んだダシにしょうゆと砂糖で仕上げた。ロース肉は鹿児島産の黒豚など、豚肉を厳選し、「綿実油」というヘルシーな特製油で揚げている。肉厚でやわらかな食感にほんのり甘いタレとフワフワの溶き卵が白いごはんと相性抜群。使われる食材のひとつひとつにまでこだわった極上のどんぶりは、いまも銀座本店のトップを争う人気メニューである。
そんな名店の味をお店に行かずとも気軽に味わうことできるのが「国産ヒレ肉の特製カツ丼の具」。甘みのある特製タレとひと口ヒレカツのボリューム感、そして、フワフワした溶き卵の食感まで忠実に再現されていると評判だ。調理法もレンジなどで温めた具を、そのまま白いごはんに載せるだけという。
〈銀座 梅林〉は現在、三代目の澁谷昌也氏に受け継がれている。
「創業者の祖父は、もともと薬局を営む薬剤師でした。食いしん坊だったので、将来、飲食店をやりたいという夢があり、念願だった“とんかつ店”を創業しました。私は幼いころに祖父が、中濃ソース、パン粉、揚げ油、カツ丼のタレなど、調理に使う食材のすべてを、独自の配合によって作っていたのを見てきました。『おいしいだけじゃだめだ、体にもよくなくては』という祖父の言葉は、かつて薬剤師だったプライドだったのかもしれません」（三代目・昌也氏）
創業者である信勝氏の飽くなき探究心から生まれた〈銀座 梅林〉のカツ丼。食べたことがある方もまだの方も、ぜひこの機会に、銀座に伝わる“本物”の味を堪能していただきたい。
Photograph: Ryohei Oizumi
Styling: Keiko Katanozaka
Text: Satoshi Miyashita
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October 06, 2020 at 08:35AM
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銀座の名店「銀座 梅林」の秘伝の味を自宅で堪能：アエラスタイルマガジン - 朝日新聞社
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