一段上の握りの味、テラスがあるすし店 東京・築地｜NIKKEI STYLE - 日本経済新聞

老舗から話題の店まで、さまざまなこだわりの「食」が集まる、東京の新富町・築地エリア。その静かな路地裏に、風情ある黒塀（べい）の一軒家がある。2019年12月にオープンした「鮨（すし） しづめ」だ。

Summary
1. 質にこだわった本格的なすしが手ごろな値段で楽しめる
2. 古民家をリノベーションした店内はカウンター席、2階個室、テラス席も
3. 定番の握りからアラカルト、すっぽん鍋までシーンや季節に合わせた味

引き戸を開けると左手には階段、正面にはゆったりと席をとったカウンターが広がり、大きなガラス扉の向こうにはテラス席が。

このぜいたくな空間はこの場所にあった古民家をリノベーションしたものだそう。

「一軒家という立地を生かして、2階には個室テーブル席を。1階はすし屋らしいカウンター席、そして中庭は換気のよさを考え、テラス席として使っています」と話すのは店主の鎭目（しずめ）英大さん。

鎭目さんにとって築地は10代の頃から修業をした思い入れのある街。修業時代には調理技術はもちろん、毎朝市場に通ってネタの目きき、手間を惜しまない誠実な仕事、客への感謝とおもてなしの精神など、すしにとって大切なことをたくさん学んだそうだ。

「素材選びもすし職人の大事な技術のひとつ。独立した今でも豊洲市場に毎朝通い、魚屋さんと情報交換するなど、常に素材の新しい知識を学んでいます。それほどすしにとってネタは大切ですから」(鎭目さん)

そして鎭目さんがこだわっていることがもうひとつある。ネタの切りつけ、シャリとのバランスだ。仕入れた魚の具合を見てから、下処理や切りつけ、仕込み方法を考えるそう。そして、そのネタを主役として引き出すために、シャリの大きさもネタごとに調整しているとのこと。

そんな「鮨 しづめ」のこだわりのすしとは一体どのような味なのか？　さっそく握りとつまみを見せてもらおう。

おつまみの「鮑の雲丹あんかけ」

まずはおつまみから。こちらは「鮑（アワビ）の雲丹（ウニ）あんかけ」。

どちらも主役級のぜいたくな食材を合わせた豪華な一品、取材時は、アワビは北海道・礼文島、ウニは利尻島と、ともにエサ場がよく魚介類の味がいいことで有名な北海道産のものを使用している。

軟らかく蒸したアワビにアワビの肝、ウニ、それらをまとめるあんはぜいたくにもアワビのだしをベースにしたもの。また、鎭目さんいわく、「ウニは味が濃厚だが、実はいろいろな食材と相性がよい万能食材。アワビと合わせてもそれぞれの風味を引き立ててくれます」とのこと。

アワビの豊潤な磯の風味にウニのコクが加わり、すばらしくおいしい組み合わせだ。

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