＜食問＞カルパッチョ 味物足りない - 中日新聞

タイのカルパッチョ

　Ｑ．刺し身でカルパッチョを作ることがあります。店の料理に比べ、物足りない味になります。

　Ａ．ベターホームのお料理教室の講師、大須賀真由美さんに聞きました。

　カルパッチョはもともと、薄切りの生の牛肉にチーズ味のソースなどをかけたイタリア料理。日本では、肉よりも魚介を使うイメージが定着していますね。ちなみに日本からの「逆輸入」で、最近はイタリアでもカルパッチョに魚介を使うこともあるそうです。

　相談では、味に深みが出ないとありました。タイのカルパッチョ（２人前）を作ってみましょう。タイ１さく（１００グラム）を薄くそぎ切りにします。事前に３０〜４０分冷凍庫に入れておくと、切りやすくなります。

　次は塩振り。タイ１００グラムなら小さじ１／６が目安。浸透圧の影響で水分が抜けて身が締まり、うまみや弾力が増します。「シンプルな料理だけに、いつもよりこだわった塩を使ってもいいです」

　お店の味に近づけるには、さらに一手間。タイは、サラダ油などのオイルにハーブなど（いずれも適量）とともに漬け込み、冷蔵庫でしばらく冷やしておきます。「こうして軽くマリネしておくと、水分が抜け、ねっとりとした食感になり、味に深み...

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