メディアで取り上げられ、静かなブームになっている天津飯。実は味の違いだけでなく、人気も東西でかなり違っていた。有名チェーンの天津飯を見ながら、その謎を研究していこう！
■関西のソウルフードの謎に迫る！
テレビなどのメディアで大きく特集されるなど、にわかに「天津飯」ブームが起こっている。町中華探検家、下関マグロ氏はこう語る。
「もともと『天津飯』は関西ではチャーハン、ラーメンに並ぶ中華の定番メニュー。１番人気という中華料理店も多く、関西人のソウルフードと言っても過言ではありません。
一方、関東ではそこまで注文されるメニューではありません。知ってはいるけど一度も食べたことがない人もいるレベルで、このようにメディアで特集されて初めて興味を持つ人も多く、局地的なブームが起こっていると考えられます」
確かに週プレが関東・関西出身男性各１００名に行なった「天津飯が好きか」のアンケート結果を見ても、好きと答えた人は関西では約５０％いるのに対して、関東では２０％程度。大きな差がある。
なぜ関西人のほうがよく食べるのか、『中国の食文化研究 天津編』の著者で、辻学園調理・製菓専門学校の横田文良氏が解説してくれた。
「関西で天津飯がよく食べられる理由は、その発祥までさかのぼります。天津飯は実は中国ではなく、日本発祥。戦後、東京では日本人店主の『来々軒』（八重洲）という店で、大阪では中国人店主の『大正軒』（馬場町）という店で偶然同じ時期に別々に誕生しました（現在はともに閉店）。その際、大阪では店主の工夫により、かなり広まったと考えられます」
どんな工夫が？
「当時はカニも卵も貴重なものだったため、まともに作った天津飯は高くつき、すでに天丼などの丼文化が発展していた関東ではそこまで人気メニューとなりませんでした。
一方、大阪ではカニの代わりに市内の川で捕れた河津エビを使用したり、店主が海外から卵を安価に手に入れるルートを持っていたり、安くおいしく作る工夫をしました。そのかいもあって庶民にも手が届く目新しい料理として一躍人気商品になり、現在でも広く愛されています」
さらに、関東と関西の天津飯は味に決定的な違いがあった。アンケートを見てみると。
「関東の天津飯は酸っぱすぎて食べられない」（大阪・３３歳）
「関東で天津飯を頼んだら赤くて驚いた」（京都・２２歳）
というように、主に関西人からの関東の天津飯に対する意見が多く見られた。
「関東の天津飯は、酢にケチャップを加えた甘酢や、酢に醤油を加えた酸っぱい餡あんが主流ですが、関西では塩か醤油をベースにしただしのうま味が感じられる餡が主流です」（横田氏）
そもそもこの餡の違いも発祥のときからだという。
「東京の『来々軒』では、客から『早く食べられるものを作って』と言われ、卵の上に北京料理の酢豚の餡をかけました。
一方、大阪の『大正軒』では、先ほどの話のようにエビなどを具材に使っていたため、その素材のうま味を引き出すように塩や醤油で薄味の餡が作られました」（横田氏）
発祥の時点で味が異なっている東西の天津飯。では現在、中華料理の全国チェーンではどのような味で提供されているのか？ 調べてみると、天津飯に対する関西人の強いこだわりが見えてきた！
■関西発祥のチェーンでは醤油餡・塩餡メイン
まず、関西発祥の「大阪王将」では東西共通で、関西で主流の醤油餡に統一されている。
「地域特性に配慮して餡を考えているのではなく、『ふわとろ天津飯』の全店導入をきっかけにあくまで卵の食感と風味を引き立てる餡という視点で開発し、あっさりとした醤油ベースにしています」（広報担当者）
やはり、醤油餡が選ばれるのには素材を生かすという理由があるようだ。
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March 19, 2020 at 04:00AM
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