Très grand chef incompris par le Michelin en 2020, ce cuisinier autodidacte a obtenu la suprême récompense en un quart de siècle de présence dans ce Relais & Châteaux exemplaire. Il n'a cessé d'inventer des préparations jamais savourées ailleurs. Enquête sur place.
C'est une aventure extraordinaire que Maryse et Michel Trama ont vécu dans ce paisible village de la campagne agenaise.
Michel Trama et son épouse Maryse. | Michel Trama
Après avoir vendu leur bistrot parisien du quartier Mouffetard, le couple visite un cloître rénové du XIIIe siècle, c'est le coup de foudre: un dépaysement total, un lieu de vie, de beauté, de mystère qu'ils achètent en 1978. C'est une folie, mais les Trama relèvent le défi.
Un an après l'ouverture, L'Aubergade obtient deux toques au Gault & Millau, 15/20, et la première étoile Michelin: le restaurant de pierres blanches est lancé, quel destin stupéfiant de talents!
Grand gaillard au regard perçant, Michel Trama est un cuisinier «alimentaire» dont l'épouse Maryse, une belle personne, s'est initiée chez elle, auprès de sa grand-mère, à un corpus de recettes bien senties qu'elle va inculquer à son époux, un fou des produits de qualité.
Dans leur simple bistrot face au théâtre Mouffetard, ce cuisinier d'instinct mitonne l'œuf en meurette, le pâté de foies de volaille, le bœuf aux carottes, l'entrecôte marchand de vin, le pot-au-feu et, au dessert, la charlotte aux amandes de Maryse que les fidèles réservent en arrivant. De bons palais refilent l'adresse à leurs entourages.
La maison sérieuse travaille bien, Trama apprend le métier, ses servitudes (les approvisionnements) en cuisant, en assaisonnant. Il est doué, volontaire, amoureux de Maryse –ils auront trois enfants. Et un beau matin, il est conquis par La cuisine gourmande, le livre historique de Michel Guérard, des techniques modernes, des assiettes innovantes, de l'inventivité: une pure révélation qui va changer sa vie de chef obsédé par la qualité de ses assiettes.
Ancien plongeur sous-marin, Trama a senti que la cuisine élégante, respectueuse des produits, bien tournée sera le moteur de sa vie, il est âgé de 31 ans. Il a le goût juste, l'artisanat de la main en lui. Et, surtout, il aime donner du plaisir à sa clientèle, c'est un humaniste de la bonne chère: cuisiner est une mission sacrée.
En 1978, il ont bien vendu Sur le Pouce à Paris et ils recherchent un restaurant dans la capitale ou ailleurs. On leur vante une demeure près d'Agen au passé religieux, voûtes moyenâgeuses, cour-terrasse au cœur du bâtiment, de l'espace pour des salons, des chambres à venir, un décor médiéval d'une totale séduction.
Au Relais & Châteaux, l'escalier du XIIIe siècle. | Michel Trama
En quelques mois, ils retapent la bâtisse des Comtes de Toulouse, équipent la cuisine, installent une salle à manger voûtée dotée une belle cheminée, et le chef patron mitonne une carte moderne issue des créations de Michel Guérard: légèreté, finesse, saveurs justes.
Voici le gâteau de carottes au cerfeuil, la pressée de poireaux, le canard rôti aux navets, le sandre au verjus et des poissons nobles, turbot, bar de ligne, Saint-Pierre aux garnitures du potager. Tout cela plaît et, en 1979, il décroche la première étoile, deux toques dans le Gault & Millau –c'est le décollage attendu.
Terrasse du restaurant L'Aubergade. | Michel Trama
Sans les guides suivis, appréciés –le Michelin, à l'époque, est diffusé à des centaines de milliers d'exemplaires, c'est le livre le plus vendu en France– et le Gault & Millau en plein boom marche sur ses plates-bandes.
La partition personnelle, créative et classique à la fois plaît, Michel Trama sera deux fois Cuisinier de l'Année pour Henri Gault et Christian Millau –unique dans les annales. Michel Trama est alors rentré dans la caste des maîtres cuisiniers à suivre.
Son avenir s'annonce radieux car, fort de l'amitié chaleureuse des Guérard, il perfectionne son style en recherchant le meilleur des produits de saison, son potager tenu par le jardinier Mohammed est la première source de ses préparations originales, jamais goûtées nulle part: «la carotte est la demoiselle du jardin», dit-il à Maryse, sa première cliente.
En 1985, il crée la fine lasagne de homard au fumet de truffes (72 euros), la brandade de canard (chef-d'œuvre jamais pensé par aucun cuisinier) et la larme de chocolat aux griottines sauce vanille, un délice.
Il obtient la seconde étoile, ce qui dope son énergie et son inventivité. Michel Guérard est fier de lui. Son épouse Christine proclame que la salle à manger du Relais est la mieux aménagée de toute la chaîne.
Au restaurant L'Aubergade, la cristalline de pomme verte. | Michel Trama
Entre-temps, grâce à l'amitié féconde de Jean-Louis Costes, patron habile de l'hôtel-restaurant Costes rue Saint-Honoré à Paris, tout près de la place Vendôme, les Trama ont conçu l'architecture, la décoration intérieure et extérieure –du vent, du soleil, de la beauté. Et le grand décorateur Jacques Garcia réalise leur rêve éveillé en quelques semaines.
Lourdes tentures gris-mauve, meubles insolites, tables aux pattes griffues, fauteuils de velours et salle à manger pleine de trouvailles, tout cela paraît sorti d'un conte de Cocteau. Ce style chantourné confère aux Loges de L'Aubergade un cachet unique dans la collection des Relais & Châteaux où le couple est admis comme Relais gourmand à l'unanimité en 1986.
La réception du Relais & Châteaux. | Michel Trama
Le talent paie quand il est vrai. Et les Trama vivent pour le bonheur de leurs client·es, le chef patron va dans les années à venir créer un ensemble de préparations stupéfiantes d'innovation associées à des accords de produits incomparables. Il devient un des plus grands cuisiniers de l'Hexagone. Il succède à Joël Robuchon à l'Hôtel Okura de Tokyo, il est désormais un des plus grands chefs de France.
Plats historiques de Michel Trama
• Le hamburger de foie gras chaud aux cèpes, jus de canard corsé (65 euros)
| Michel Trama
• Le foie de canard au naturel, gelée de yuzu (43 euros)
• Les petites pommes de terre de Noirmoutier à la truffe, chef-d'œuvre (78 euros)
• Le pigeonneau rôti aux épices, carottes fondantes à l'orange (66 euros)
| Michel Trama
• La fine tartelette de parmesan aux tomates bonbon, chef-d'œuvre (43 euros)
• Le king crabe Mérus au beurre et perles d'agrumes, verdure farcie de céleri (86 euros)
• La fine raviole de crabe, quinoa aux légumes, sauce vierge (au menu)
• Les tours de pommes de terre au caviar Petrossian, émulsion de ciboulette, dernier plat créé (78 euros)
| Michel Trama
Les desserts originaux
• La gelée de miel de thym vanillée aux fruits rouges (27 euros)
• La cristalline de pomme verte (27 euros)
• Le Double Corona Trama, sa feuille de tabac au poivre (27 euros)
| Michel Trama
La rétrogradation, une injustice inexcusable
«Cette cuisine respire l'amour de la vie, l'amour tout court, avec ce zeste de truculence qui situe l'action, foi de gascon. La passion de Michel Trama pour la cuisine telle que nous l'aimons n'a pas changé. Si les modes passent, l'immense talent de ce chef si souvent précurseur est resté intact et fécond», écrit Marc Esquerré, l'excellent chroniqueur du Gault & Millau.
Et, ô miracle, la troisième étoile se pointe en 2004. La folie créatrice de ce chef génial, poète des produits, est justement récompensée, «auteur de festins dandy de la fin du XIXe siècle», souligne le Michelin qui l'a fort bien compris et encouragé. Pas facile d'avoir une clientèle de connaisseurs, de gourmets cultivés dans ce village perdu de quelques centaines d'âmes: sans gastronomades attentifs, curieux, pas de clientèle régulière. Michel Bras dans l'Aubrac et Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) en ont fait l'expérience.
Une chambre au Relais & Châteaux. | Michel Trama
Cet autodidacte à la culture phénoménale, aux savoirs innombrables a eu quelques bons admirateurs: Pierre Perret, Ferran Adrià et le philosophe Michel Serres né ici dont la vie de mangeur savant a été embellie par «le roi Trama».
Ce chef à nul autre semblable a été un concepteur de plats saisissants de sensualité. En dehors du hamburger bien garni, de sa sauce aux cèpes (le Ketcèpes), voici la délicate tarte chaude à la tomate, le risotto de légumes, les divines cristallines de légumes et fruits (d'un craquant sublime), le poulet fermier découpé et cuit au sel (à l'Auberge voisine), le steak au poivre sauce dans la viande (unique), la polenta dorée, «la meilleure du monde» dit Michel Guérard, le macaron de légumes, le croque-monsieur de légumes, le cannelé de Bordeaux revisité (Champion du Monde en 2015). Et le génial chef si humble a été partout copié, pillé par des industriels de l'alimentaire, des requins du métier.
Tout cela n'empêche pas Michel Trama d'avancer côté recherches salivantes, dans le ping-pong des saveurs qui occupe ses jours et ses nuits. Dieu qu'il a marné sur les pianos, qu'il s'est révolté contre lui-même, qu'il a pleuré à chaudes larmes sur son destin de cuisinier curieux, jardinier comme Alain Passard et le cerveau droit jamais en repos de la quête du bon et du vrai –Trama mérite une visite absolument.
La salle à manger de L'Aubergade. | Michel Trama
En salle, il regarde toute sa clientèle, se demandant si les plats choisis vont convenir, il se veut le meilleur metteur en scène du bonheur de ses visiteurs: il faut des émotions jaillies des assiettes, jusqu'au bouleversement intime. C'est cela la haute cuisine française.
Citant la papillote de pommes de terre à la truffe, un must, le Michelin 2020 écrit que «la carte est immuable, multipliant les clins d'œil aux grandes heures de la maison». Encore des inexactitudes, la carte change selon les saisons: la tour de pommes de terre aux œufs de poisson, caviar, saumon exocet et ciboulette est un plat nouveau de 2019.
Et le pire de tout, le Michelin procède à une rétrogradation à une seule étoile, incroyable bévue, injustice inexcusable. Est-ce que les inspecteurs ont visité L'Aubergade en 2019? Pourquoi tenter d'abattre un si grand cuisinier qui marquera son temps? Pourquoi le blesser?
Oui, le Michelin traverse une mauvaise passe, la famille de Paul Bocuse l'avait bien constaté en 2020. Le guide actuel voit sa crédibilité en berne, mais Trama surmonte l'adversité: la cuisine est sa raison de vivre.
Menus du Marché à 75 euros sauf le samedi soir, Végétal à 75 euros, des Bastides à 115 euros, Dégustation à 150 euros. Carte de 110 à 190 euros.
L'Aubergade, Relais & Châteaux Michel Trama. 52 rue Royale 47270 Puymirol. Tél.: 05 53 95 31 46. Fermé lundi, mardi midi et dimanche soir. Chambres à partir de 220 euros. Voiture à la gare d'Agen.
Auberge de La Poule d'Or
C'est l'auberge familiale des Trama dans le Relais. Cuisine exquise de grand-mère: œuf bio mayonnaise à la ventrèche de thon, chiffonnade de salade, fines lamelles de bœuf Angus sauce gribiche, salade de quinoa à la tomate et aux herbes du jardin, crumble de parmesan, poulet rôti en croûte sauce aux herbes, tête de veau sauce poulette, Parmentier de queue de bœuf, tarte fine aux fruits de saison, gros chou à la crème. Un des meilleurs bistrots de France, dans la lignée du Central des Troisgros à Roanne. Menus au déjeuner hors samedi et dimanche à 27 ou 32 euros, 34 et 42 euros.
July 05, 2020 at 04:00PM
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Ex-trois étoiles, Michel Trama à Puymirol près d'Agen, une palette de plats mémorables | Slate.fr - Slate.fr
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