La conserverie artisanale « Les Bouriettes » à Martel existe depuis plus de 30 ans. Agnès Hacout nous raconte cette belle aventure gastronomique.
La conserverie artisanale « Les Bouriettes » à Martel existe depuis plus de 30 ans. Agnès Hacout nous raconte cette belle aventure gastronomique.
La Vie Quercynoise : Parlez-nous de votre conserverie et du restaurant ?
Agnès Hacout : Nous exploitons la conserverie artisanale située à Martel qui a été créée en 1980 et nous l’avons reprise en juillet 2010. Les fondateurs nous ont légué des recettes traditionnelles, un laboratoire de 240 m2 équipé et de deux autoclaves, deux cuves inox et deux marmites en fonte, un séchoir fumoir… D’avril en octobre nous cuisinons nos produits. Nous avons obtenu le titre de Maître restaurateur en 2015 avec un renouvellement en 2020.
Le restaurant de la conserverie au « Hasard Balthazar » quant à lui dispose d’une terrasse, d’une cour sous venelle et d’une salle à l’étage. Nous disposons de deux établissements ; une conserverie artisanale et une épicerie fine qui est notre magasin de vente directe combinée avec un restaurant. Nous sommes des artisans, à un tournant décisif en 2020, où il s’agit de préserver un savoir-faire ancestral et de l’adapter au monde contemporain ; sa façon de consommer, de vivre, de communiquer. C’est un vrai défi absolument passionnant et nous avons besoin de relais pour le faire connaître. La conserverie existe depuis 1980 et dispose de matériels très intéressants ; des autoclaves, des marmites en fonte, un séchoir fumoir, une machine pour frapper les boîtes ; ce sont les outils essentiels pour l’aider l’homme à produire des conserves, sans remplacer la main de l’homme quand cela n’est pas nécessaire et dans la tradition de la cuisine sud-ouest, le véritable artisanat. L’épicerie fine est située dans une bâtisse au cœur de Martel médiéval et nous y sélectionnons les plus beaux produits et vins de notre terroir. Le lieu a une âme qui touche les gens. Nous sommes maîtres restaurateurs depuis 2015. Nous sommes en forte évolution et tout en continuant les recettes traditionnelles, nous créons des recettes et des packagings contemporains ; par exemple des foies gras avec des poivres typés comme le Timut ou le Sichuan présentés dans des verrines que l’on peut partager sur une table d’apéritif comme des plats individuels présentés en bocaux comme du parmentier de confit de canard à la patate douce comme des sauces crémeuses aux cèpes ou girolles à verser sur un plat de pâtes.. Tout cela étant naturellement dans la tendance du « manger sainement » (circuit court pas de conservateur, ni de colorant, emballages tous recyclables..).
Votre équipe est composée de combien de personnes ?
Notre équipe est constituée de 3 personnes permanentes ; Renaud Hacout gérant, Agnès Hacout vente, marketing et administratifs, Gilles Verines chef de cuisine. Autour de ces 3 piliers s’articulent des personnes en CDD. Parmi les multiples personnes que nous avons formées, Adrien Picoulet formé pendant 12 mois à la conserverie, Mathilde Chamouton formée au service au restaurant, Séverine Hespel, en contrat régulier depuis février 2018 en tant qu’employé à la conserverie et Gilles Vérines chef de cuisine formé la conserverie Nous travaillons avec des valeurs très précises, la qualité et la provenance locale de nos matières premières, la recherche gustative de nos recettes, chaque nouvelle recette est testée et affinée jusqu’à un aboutissement qui toi être satisfaisante. Tout est fait à la main, les préparations, les mélanges, le remplissage, l’étiquetage.
Des projets ?
Oui nous espérons obtenir le titre de Maître artisan conserveur. Ce titre représente beaucoup pour nous en termes de reconnaissance par rapport au travail accompli et aux efforts consentis.
S.B.
Réservations au 05 65 37 42 01. La boutique en ligne www.lesbouriettes.fr
August 14, 2020 at 11:02PM
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Lot. A Martel, la conserverie les Bouriettes, en quête du titre de Maître artisan conserveur - Actu Lot
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fine cuisine
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