Sous les verrières du passage des Panoramas, à Paris, l’impression est toujours la même. Ouverte il y a un an, Adar, la cantine méditerranéenne de Tamir Nahmias n’a pas changé malgré la crise sanitaire. La citronnade maison à la fleur d’oranger annonce la douceur du moment à venir. Havre de paix au cœur du tumulte parisien, Adar semble le refuge parfait pour Grégory Marchand, « ma cantine de cœur. Tamir Nahmias a une telle culture gastronomique qu’il sublime la cuisine levantine et en fait du fine dining ». Le chef hyperactif aux adresses multiples (Frenchie, Frenchie bar à vins, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden, à Londres) a ouvert cet été Frenchie Pigalle, une autre version de son Frenchie historique (rue du Nil, Paris 2e) hébergé par le Grand Pigalle Hotel.
« Il m’a fait découvrir toutes ces saveurs qui répondaient à ma cuisine. » Grégory Marchand
Le premier élément de son nouveau menu est une gougère avec un craquelin au sumac, à tremper dans un labné au zaatar : « Ce plat parle tout seul de ma relation avec Tamir Nahmias. » Entre 2013 et 2014, Tamir travaille pour Grégory Marchand chez Frenchie, peu après la sortie de Jérusalem (Hachette Pratique), le livre de Yotam Ottolenghi. La cuisine levantine chatouille alors les fourneaux les plus précurseurs. « La transmission s’est faite dans les deux sens, admet Marchand. Il m’a fait découvrir toutes ces saveurs qui répondaient à ma cuisine. Je joue souvent sur le sour, l’aigre, l’acide, le doux… »
Une gifle de chlorophylle
Tamir compose aussi avec des notes fraîches, herbeuses. En ce jour d’été, le taboulé est une gifle de chlorophylle. Basilic citronné et livèche sont hachés menu. Le premier monte dans les aigus lorsque la deuxième joue sa partition en mode mineur, s’accordant avec les pistaches pilées à la seconde. Les figues fraîches en brunoise croquent comme des courgettes crues, délivrant une légère acidité dès qu’on les rencontre. Les raisins secs soulignent le propos. À chaque préparation de taboulé, Tamir pile, hache, range le mortier sur l’étagère au-dessus de sa tête. France Gall chante Ella, elle l’a. La serveuse prend les commandes lorsqu’elle sent que toute l’équipe en cuisine est prête. Le plongeur nettoie régulièrement le sol à la raclette tandis que les tables se remplissent petit à petit.
Les poivrons farcis qui attendaient, bien rouges, droits et rangés dans leur plat en Inox avant le début du service, sortent du four, amollis comme des corps bien malaxés. Roi lascif au chapeau parfaitement rôti, le poivron est truffé de riz, d’agneau et d’ingrédients mystères. Il se mange avec un labné arrosé de vinaigre de grenade. Après la fraîcheur vient la douceur qu’attend et donne aussi Grégory Marchand quand il cuisine. La filiation entre les deux chefs est évidente dans cet instant simple. L’intensité de la tarte au chocolat et halva parle le même langage, celui d’une générosité efficace, car épurée.
L’addition : autour de 30 €.
L’incontournable : le taboulé basilic-livèche.
Le geste éco : le menu est à emporter dans des récipients en verre ou en métal. Chaque verre à dessert retourné rapporte, au choix, un euro ou un morceau de babka.
49, passage des Panoramas, Paris 2e. adar-paris.com
August 29, 2020 at 05:00PM
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Resto : Levant de folie d'Adar - Le Monde
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fine cuisine
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