魚の味は鮮度と熟成のバランス [大森均の釣れ釣れ草] - 大阪日日新聞 - 大阪日日新聞

このサイズなら３〜４日後が熟成が進んでうまみを感じる

　先日、釣り番組を見ていると、釣ったタイを料理店で食べるシーンが出てきた。

　「先ほどまで泳いでいたのでおいしいです！　歯ごたえがあって鮮度抜群！」と、若い女性リポーターがコメントしている。確かに「歯ごたえがあって鮮度抜群！」の下りは、間違ってはいない。しかし、コリコリしていることとおいしいことを勘違いしている。

　うま味は、熟成が適度に進むことで得られる。対馬で釣ったブリを船宿で食べた時はそれほどでもなかったのに、大阪に送ったブリを帰って食べたら、その後３日が経過しているのに絶品だったと釣友に聞いたことがある。まさに大型魚が、適度に熟成が進んだ証拠であろう。魚の味は、その鮮度と熟成のバランスでうまいと感じるに違いない。

▽放血処理

　魚は、釣った後にどう処理するか、どう管理するかが命を頂いた釣り人の矜持（きょうじ）だ。

　２０年ほど前になろうか、下船後にＮさんの釣った魚を指で押して弾力を確かめたＯ名人が辛口の一言を放った。「せっかくの魚がもったいない。グレに対する冒?（ぼうとく）やなぁ」。Ｎさんは釣ったグレをドンゴロスに入れてキープしたことが原因だったようだ。

　次の日、私が釣った外道のニザダイを同礁のＴさんがバター焼きにして食べると言うので、十分に放血させ処理をした。偶然、Ｔさんも直後に同型のニザダイを釣ったが、放血の手順を省いたままで持ち帰った。帰って、Ｔさんが釣った魚と私が釣った魚を食べ比べて「大森さんの方が断然うまかった。身が全然違った」。

　その直後に送られてきたＴさんのメールに添付された写真を見てがくぜんとした。三枚におろした同じニザダイの身が、放血処理をしたものは身が透き通りタイのようで、未処理のものはカツオの身のように透明感がなく、同じ魚とは到底信じられなかった。

　私は、〆て十分放血処理をした後、氷に海水を混ぜた潮氷（しおごおり）で急速に魚を冷やした。このひと手間が味の明暗を分けたようだ。

▽潮氷に漬け込む

　近年、魚の〆る方法として「神経〆」がユーチューブなどでも紹介されている。これは死後硬直を遅らせる効果がある。言い換えると、活（い）かった状態が長持ちする。それにもう一つ。魚肉の中にエネルギーの源となるアデノシンIIリン酸という物質があり、死後これが分解してうま味成分のイノシン酸に変わるらしい。

　魚がクーラーの中で死ぬまでバタバタと暴れまわると、このアデノシンIIリン酸が消費されイノシン酸が少量しか生成されないという。つまり、釣り上げた魚を瞬時に殺すと大量のイノシン酸が生成され「うまい！」ということになる。さらに、死後硬直もゆっくり起こり鮮度低下もゆっくりとなる。

　また、魚の血には生臭さと鮮度を低下させる促進成分がある。これもエラの根元を断ち切って放血処理をするとその効果は歴然だ。そして処理直後に潮氷に漬け込み急激に体温を下げてやることが、より長い時間の鮮度保持に大きく寄与する。とにかく、うまい魚をよりおいしく食べるため、この処理法を是非お試しあれ！

週末のイチオシ気配

■船(1)■西宮・兵庫

　半夜メバル便スタートした。２５日、お試し便で同魚１７〜２３センチ２９尾。メバルサビキ５本針、ハリス１号、針５号。出船１６時半、帰港２２時。要予約。▽釣人家＝電話０９０（８７９４）１０９１

■船(2)■北港・大阪

　アジ午後ショート便堅調。２７日、アジ２２〜３０センチ４０尾。２番竿３９尾など。３０号ドンブリカゴ。１４時集合。要予約。▽ヤザワ渡船＝電話０６（６５７３）７７１２

■船(3)■明石・兵庫

　ガシラ良型（１８〜２９センチ）がいい人で５０尾。メバル（２０〜２８センチ）２〜１０尾も交じる。別船でタチウオ７５〜１１０センチ３０尾期待できる。要予約。▽名田屋乗合船＝電話０７８（９１２）７２１１

■船(4)■栖原・和歌山

　日の岬沖でカワハギが堅調。１８〜３０センチがいい人で１５〜２５尾程度の安定した釣果が出ている。ハリス２号、胴突き３本針、オモリ３０号。要予約。▽かるも丸＝電話０７３７（６２）３５２７

■磯■周参見・和歌山

　周参見から串本にかけて１７〜１８度を維持。カツオ島でグレ３５〜４０センチ５〜１５尾。オオギシ、エビ島、カツオ島など実績場が手堅い。▽岩元渡船＝電話０７３９（５５）２２２７

■波止(1)■水軒一文字・和歌山

　ガシラが短竿の探り釣りで１９〜２３センチを１０〜２０尾程度期待できる。また、２５〜３０センチのアイナメが１〜３尾交じる。エサはシラサエビ。▽水軒波止渡船組合＝電話０７３（４４５）６０６４

■波止(2)■垂水一文字・兵庫

　ガシラ１６〜２３センチ２０尾程度期待できる。エサはシラサエビ。内向きの捨石周り、沖向きのテトラなどがガシラ・メバルの好ポイント。▽船長丸渡船＝電話０７８（７０７）７１８１

■ボート■紀伊長島・三重

　カマス好調。ジグサビキ仕掛けで良型（３０〜４２センチ）のカマスが２０〜３０尾とマアジ１０〜２０尾。他にアオリイカ狙いで３００グラム〜１．２キロ３〜６パイ。▽石倉渡船＝電話０５９７４（７）０７１２

■管理釣り場■芥川・大阪

　ニジマス堅調。２０〜４０センチのニジマスが、エサ釣りで竿頭が３０〜４０尾前後。エサは、イクラ、ブドウ虫。ルアー、フライ専用区でも同様の釣果。▽芥川漁業協同組合＝電話０７２６（８８）０２２４

　（大阪日日ＡＰＧ　清水智之）

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