■炒める前の味つけが成功の秘訣 中国東北地方の家庭料理がベースの「老酒舗」の主人、梁宝璋さんが自社農園で育てた野菜を用いる料理は、どれも力強い美味しさ。なかでも青菜炒めは野菜の旨味がストレートに味わえる逸品……なのですが、シンプルな炒め物ほど難しい……。強火のスピード勝負。 僕は勝負に負けてしまいましたが、家で何度かやってみたらかなりいい感じになりました。コツは小松菜を鶏がらラスープでさっと湯通しすること、調味料を小松菜にかけてから炒めること。これで味つけに気をとられることなく、炒めることに集中できます。 □“青菜炒め”のつくり方 ◇材料 (1人分) 小松菜：150g にんにく：10g 赤唐辛子：4～5切れ（小口切り） 塩：小さじ1/2 砂糖：大さじ1/2強 胡椒：少々 水：600ml 鶏がらスープの素：大さじ1/2強 サラダ油：大さじ1 （1）カットする 小松菜を茎の部分は約3cm、葉は大きめにカット。 （2）洗う 小松菜を水で洗う。 （3）にんにくをみじん切りにする にんにくを包丁でつぶしてからみじん切りにする。 （4）湯通しする 水に鶏がらスープの素を入れて沸騰させ、小松菜を約10秒湯通しする。 （5）調味料をふる 炒める前に、小松菜に塩、砂糖、胡椒をかける。 （6）フライパンを熱する フライパンにサラダ油を入れ、にんにくと唐辛子を強火で熱する。 （7）炒める 小松菜を入れ、強火で約10秒炒めたら完成。 --------------- ◇店舗情報 「老酒舗」 【住所】東京都台東区上野5-10-12 【電話番号】03‐6284‐2694 【営業時間】7：00～22：30（L.O.）日曜は～20：30（L.O.） 【定休日】なし 【アクセス】JR「御徒町駅」より2分 --------------- 文：植野広生
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