Philippe Debeaulieu, le gérant du restaurant "Le Pont du Tarn" à Albi est finaliste du concours "Goût et Santé", organisé par la MAAF. L’occasion pour lui de valoriser produits locaux et "fumage" des aliments.
"Ce concours est avant tout l’occasion de valoriser les produits tarnais", explique le restaurateur Philippe Debeaulieu. Le gérant du restaurant le Pont du Tarn à Albi est l’un des 12 finalistes du concours "Goût et Santé", organisé par la MAAF des artisans. Cette compétition nationale dont la finale se tiendra le 12 octobre prochain dans la cuisine du célèbre chef Thierry Marx récompense restaurateurs et artisans pour la qualité gustative et nutritionnelle de leurs recettes. Philippe Debeaulieu y présentera sa "Truite fumée de la Montagne Noire et Gelée de Gin." Le plat met en avant la qualité des produits tarnais et le savoir-faire local : le gin vient de la distillerie Castan, à Villeneuve-sur-Vère, tandis que la truite a été élevée dans une pisciculture de la Montagne Noire. "Nous ne vendons que des produits locaux, que nous transformons nous-mêmes" affirme M. Debeaulieu, qui travaille avec son épouse Maggie.
Le fumage, un procédé "ancestral"
Le confinement a été l’occasion pour lui de se former aux méthodes de fumage, afin de développer encore circuit court et production locale, ses maîtres mots. Dans sa nouvelle carte, chaque plat comporte désormais un aliment qu’il a lui même fumé. "Le fumage est un procédé ancestral, commente cet autodidacte. Il apporte du goût au produit et allonge sa durée de conservation." Derrière la méthode, un concept japonais : l’Umami. "Les Japonais ont une connaissance fine du goût, analyse-t-il. Pour eux, en plus du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide, un cinquième goût existe, l’Umami ou "savoureux". Et le fumé en fait partie.
Il joue ainsi sur les saveurs pour proposer une association de goûts originale. Mais le fumage exige des nuits fraîches : il faut en effet maintenir la température en dessous de 25 °C pendant plusieurs heures pour procéder au fumage d’une truite, afin d’apporter ce goût caractéristique sans risquer de cuire la chair du poisson. Une exigence difficile à concilier avec l’été albigeois. Mais pas d’inquiétude, les températures seront plus clémentes d’ici à la finale, le 12 octobre.
July 28, 2020 at 03:15PM
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Albi. Le Pont du Tarn, finaliste d’une compétition nationale - ladepeche.fr
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